预制菜迎来巨大商机，预制菜的前景及技术处理

界面新闻记者|马跃

界面新闻编辑|牙韩翔

编者按:当我们判断一个“风口”是否真的有广阔前景，而不仅仅是一哄而上的炒作时，其对上下游的带动能力和产业迭代效率是考量的标准。预制食品因新冠肺炎疫情而成为一个“热点”，但它并不是为一个特殊时期而诞生的。预制菜肴已经渗透到我们的日常饮食中，并在餐馆中占据一席之地，改变了中国人现在和未来的饮食方式。它是食品工业高度工业化的象征。通过这一系列报道，我们将拆解预制蔬菜产业链中的每一个环节，分析当前我国预制蔬菜的生产格局和未来走向。

"如果我给我的孩子准备了菜肴，我可能会发疯！"

在小红书里，有个博主这样写道，并配了一张“鱼香茄子碎(备菜)”的袋装图。这张图显示，这款产品的配料表包括茄子、猪肉、水、番茄酱和食品添加剂，保质期一年。

“校园预煮菜肴”的话题最近引起了很多公众的讨论。很多地方的中小学、幼儿园都采用中央厨房餐饮模式。很多家长担心里面含有预制菜，进而质疑这样的食材是否应该给孩子吃。

9月22日，官方终于有了明确的态度。教育部有关部门负责人在接受新华社记者采访时表示，鉴于目前预制菜还没有统一的标准体系、认证体系、追溯体系等有效的监管机制，对“预制菜进校园”要非常慎重，不宜推广到校园。

父母的担心不无道理。不可否认，做好的菜确实是杂七杂八的。家长们担心的添加剂太多、食材变味、生产车间卫生差、营养流失甚至口感不佳等问题确实普遍存在。

这是因为预煮菜肴品类广，定义不清，没有统一的国家行业标准，鱼龙混杂是这个行业亟待规范的现状。

“目前预制菜品领域还没有术语和分类、国家标准或行业标准，一些行业协会和地区也逐步出台了团体标准和地方标准。”中国物流与采购联合会食品供应链分会告诉界面新闻。

比如标准不明确不统一，就会出现问题。以酸菜鱼为例，有的厂家执行动物性水产品国家标准，有的厂家执行速冻调理食品标准。

对于营养流失的问题，复旦大学公共卫生学院营养与食品卫生系教授李曙光在接受《解放日报》采访时表示，“食品加工过程中会有一定程度的营养流失，比如预制的菜肴和现做的菜肴。所以，不要夸大预制蔬菜在加工过程中的营养损失。”

添加剂是所有现代食品和餐饮业系统中长期存在的问题。目前市场上的调理菜肴大多需要符合SB/T10379《冷冻调理食品》、GB7718-2011《预包装食品国家食品安全标识通则》等国家标准的要求，其添加剂的使用需要符合要求。但如前所述，由于预制菜品的品类和分类不明确，不排除执行标准不一致。

当然，这些质疑的根源在于预制菜的标准不明确，以及在食堂或餐厅使用预制菜是否应该告知学生或消费者。

中国物流与采购联合会食品供应链分会对界面新闻表示，应尽快建立预制蔬菜行业强制性标准，避免劣币驱逐良币，影响预制蔬菜行业整体发展。

与直接在超市销售给C端消费者或进入餐厅、酒店不同，预煮菜肴之所以能进入校园引起更大范围的争议，是因为大部分身为未成年人的学生在面对此类食品时并没有自由选择的权利。

要解决这个问题，一方面，无论校园食堂采购什么样的食材，可能都需要建立一个信息透明，给家长选择权和参与权的机制。另一方面，无论是预制蔬菜还是其他任何食材，进入校园都需要更严格的准入门槛和更严格的加工操作标准——只有这样才能建立信任。

9月25日，广东省市场监管局组织制定了《学生集体用餐配送单位实验室检验检测能力建设指南》，并公开征求意见。提出成品检验项目至少应包括感官、中心温度和标签；每周至少进行一次微生物检测；每半年至少覆盖一次重点品种和重点项目等等。

但“备菜”的使用场景很多，可能早就渗透到学校了。其实，对“熟菜进校园”的抵制，反映的是业界和大众对熟菜的认识差异——熟菜没有统一权威的定义，但从目前的行业发展和实践来看，其概念圈越来越大。

但大众对预制菜的认知还停留在“烹饪套餐”的阶段。

其实很多人的生活已经被预制菜包围了。比如火锅用的冻肉丸、虾滑、猪肚；烧烤用的羊肉串和鸡翅；速冻水饺、馒头、小笼包；冻牛排和小龙虾；烘焙用的蛋挞皮，冷冻蛋糕坯，甚至蛋液；以及各类厨房中最常见的来自中央厨房的净菜——业内都称之为“预制菜”。

“结合行业发展实际和对从业者的调查，我们更倾向于称预制菜为预制食材。”中国物流与采购联合会食品供应链分会表示。

预制食品是指以各种农、畜、禽、水产品等为原料，经过预处理(如切割/搅拌/腌制/滚压/定型/调味等)而制成的成品或半成品食品。)和/或预煮(如煎/炸/烤/煮/蒸等。)和预包装。它需要在冷藏或冷冻条件下储存和运输。

根据这个定义，预制菜肴可以分为三类:

第一类是方便食品:可以加热食用的产品，包括速冻水饺、冷冻火锅食材、便利店零食、方便面、卤味店等产品。

第二种是即食食品:食材已经加工到一定程度，分份包装。但为了还原原味，一般都需要下锅加工，烹饪时间缩短，比如冻牛排、宫保鸡丁、小龙虾、酸菜鱼等。

第三种是即食食品:经过筛选、清洗、切块、分份包装的干净蔬菜，需要自己烹饪和调味。

阮科信食品卫生信息交流中心科技传播部主任表示，现制现做的预制菜其实是预制菜里的主流产品。

然而，在流行的背景下，被批评的预煮食品包装来自于即时加热和即时烹饪等类别。通常会因为食材变味、食品添加剂多、保质期长、减味不够而被拒绝。

按照这样的定义和分类，就不难理解为什么从某种意义上来说，“预煮蔬菜进校园”是一个伪命题。

只要学校厨房用了以上概念中的任何食材，其实预制菜早就进校园了。甚至，预制菜渗透的场景不仅仅是学校，早就广泛出现在各种餐厅、单位食堂、家庭厨房，渗透到普罗大众的一日三餐。

为什么校园食堂很难避免预制菜？一般来说，校园食堂的餐饮大多来源于团餐的经营模式。

集团餐饮企业或以承包食堂形式服务大型企业、学校、事业单位；或者，通过自己搭建或者与第三方合作的中央厨房，集中做好饭菜，然后分发给各个机构。

在“预煮菜进校园”风波中，包括广州多芬、山东李向阳大厨、湖北谷多杨洋大厨、福建薇薇杨洋大厨、周口干衡阳大厨在内的多家校园餐饮企业均声明学生餐来自现场加工，当天制作。

但他们称之为“无预制菜”的说法值得商榷，因为根据上述预制菜的宽泛分类，即使没有烹饪袋，中央厨房也有很大概率使用预制食材。

其实在这样的团餐模式下，很难避免预制菜的存在。

团餐供应商模式之所以会出现，是因为很多学校或机构不具备条件或能力去构建从采购、切割、冷藏、烹饪等一系列的餐饮服务体系。在团餐企业的经营模式中，为了提供规模化的服务，必须使用中央厨房，生产配送所谓的“预制菜”。

目前行业内这类供应商也比较复杂，但是头部企业已经陆续进入这一领域。比如粮油领域的龙头企业金龙鱼，也进入了预制菜和校园餐领域。金龙鱼的做法是在全国建设多个中央厨房园区，其中其周口中央厨房主要服务学生用餐。

“预制菜第一股”魏志祥在今年4月的投资者调查中表示，今年批发渠道将新增小型社会餐饮和学校、单位食堂的业务拓展。这家公司的产品主要是以肉、禽、水产品为原料的肉类预制菜肴。截至2023年1月，有超过300种不同的产品。

在9月12日的业绩说明会上，魏志祥董事长兼总经理夏静在回答“预制菜进校园”的问题时表示，“预制菜的概念太大太广，很多人认为预制菜是烹饪套餐，不属于我们公司生产的范围。公司主要生产半成品菜，基本都是生的。”

阮认为，中央厨房生产的这些即食、即食的预制菜肴可能在某些方面更能保证食品安全。

“这是因为食堂是食源性疾病容易爆发的地方，而集中加工预制半成品的中央厨房，由于生产规模大、机械化水平高、人员专业，可以更精准地控制各个环节的食材、温度、时间，有效降低食品安全风险。”

但如前所述，如何选择团餐供应商，做好监管，才是保证“熟菜进校园”安全的根本。

事实上，对于方兴未艾的预制蔬菜行业来说，关于“进校园”的巨大争议，或许正预示着急速奔涌的行业正迎来第一声警钟。

除了借助资本探索成熟的商业路径，预制蔬菜企业还得在构建供应链、渗透渠道、满足消费者需求的基础上，做更多提升产品品质的工作。能否尽快明确分类和概念，制定行业标准，建立和完善监管机制，决定着工厂化蔬菜产业能否长远发展。

在此基础上，如何与公众沟通并建立信任是这个潜在万亿规模的行业在成长过程中面临的关键挑战。

【专题回顾】分解一只57叶片的鸡，千亿级机械设备的市场在预制菜的背后|拆解预制菜①。

为预制菜养的鱼和其他鱼有什么区别？|拆开准备好的盘子②

预制菜的大爆款为什么是小龙虾，烤鱼，五花鸡？|拆卸预制蔬菜③