豆菽的意思，程民生：宋代菽豆的地位及功用丨202305-88（总第2362期）
感谢程民生老师赐稿
原文载《中国农史》2023年第2期
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宋代菽豆的地位及功用
文丨程民生
河南大学历史文化学院
[作者简介]程民生（1956-），男，河南大学历史文化学院教授，研究方向为宋史。
[摘要]菽豆种植在宋代得到大普及，还出现新品种蚕豆并引进西天绿豆，形成了北麦、南稻、全国豆的新格局。从而扩大了南方旱地山地的垦殖率，改善了粮食结构，作为主要农作物之一，也是底层百姓的主粮。从日常饮食、饲料、烧饭取暖看来，菽豆是民众生存的基本物质条件，官方对菽豆的需求量也很大，是宋代民众消费量最大也即产量最大的粮食。副食的功能更大，豆油、酱油的诞生、豆腐的命名、豆酱的必备，显示宋代对菽豆的进一步开发和更多依赖。在宋代社会经济史中，菽豆的作用不亚于稻麦，而在养地、治病防病和食品方面的作用超过其它所有农作物。宋人将其推向德配天地的文化高度。
[关键词]大豆；主粮；菽水；医药；宋代
我国是大豆的原产地，最早驯化和种植大豆，目前可以认定的最早的大豆出土于河南舞阳的贾湖遗址，距今8000年左右。后来发展成为主要农作物之一，在社会历史中起到很大作用。学术界已充分认识到菽豆的特殊作用和历史地位，只是缺乏断代论证，尤其是对宋代的相关史实只有零星论述乃至直接略过，知之不多，菽豆史在系统、深入方面多有不详。[1]有农史学者指出，战国时期菽粟成为中原地区的主粮，汉代以后菽豆由主食变为副食。[2]实际上，宋代菽豆仍是多数底层民众的主食，副食的作用越来越多。笔者从史学的角度试对宋代菽豆作一粗浅探讨，或许有利于宋史、农作物史研究，谬误之处尚祈指教。
一、宋代菽豆的地域普及
先秦时，学者曾概括天下九州各有适合土地气候的农作物：扬州其谷宜稻，荆州其谷宜稻，豫州其谷宜五种：黍、稷、菽、麦、稻，青州其谷宜稻、麦，兖州其谷宜四种：黍、稷、稻、麦，雍州其谷宜黍、稷，幽州其谷宜三种：黍、稷、稻，冀州其谷宜黍、稷，并州其谷宜五种：黍、稷、菽、麦、稻。[3]如此，只有五谷具备的豫州、并州普遍种植豆菽。另有“东方多麦稻，西方多麻，北方多菽，中央多禾”，以及“汾水浊宜麻，济水和宜麦，河水调宜菽，洛水轻利宜禾，江水肥宜稻，渭水多力宜黍”[4]之说，意思是北方的黄河中下游地区多有豆菽，种植区域有限，连北方也未普及。但并不是说其他地方没有菽豆，只是不多。
汉唐以来，菽豆在北方广大地区逐渐普及。至宋朝，农作物地理在已经发生变化的背景下，又有重大变化。北方地区菽豆成为秋粮的主力，生产发达。如京东路的徐州菽麦连作的耕作制度十分成熟，卓有成效，“地宜菽麦，一熟而饱数岁”，[5]一次丰收的豆、麦足够吃数年。河北路最肥沃的地区广种菽豆，如“德、博间地惟沃饶，菽粟易敛。”[6]表明德州、博州主要出产豆和谷子。又如河间县，“东家载豆如山岳，西舍割禾无处著。父老欢呼南陌头，打鼓吹箫相燕乐。今年不复似常年，斗米都无百十钱。”[7]菽豆获得大丰收。西北地区陕西的屯田，就是依照当地作业习俗，“夏田种麦，秋田种粟豆。”[8]元丰三年（1080），泾州、原州“粟、麻、荞麦、大豆等丰熟。”[9]邠州的荜豆即豌豆，甚至成为土贡特产，每年向皇帝进贡一石，[10]是除了药用巴豆以外唯一贡豆的地方。秦岭南麓的陕西丰阳县，北宋前期就已经“豆萁禾穗满青山”，[11]豆类是山地的主要作物。
最突出的是宋政府着力向广大南方地区推广菽豆。朝廷多次号召开展南北作物交流，要求各地官府积极引进外地作物，尤其强调南方广种豆麦等旱地作物。如淳化年间宋太宗即诏令：“江南、两浙、荆湖、岭南、福建诸州长吏，劝民益种诸谷，民乏粟、麦、黍、豆种者，于淮北州郡给之；江北诸州，亦令就水广种粳稻，并免其租。”[12]官方提供粟、豆等旱地作物种子供南方农民种植，并一律免交租税。又具体诏令岭南诸州县：“劝民种四种豆及黍、粟、大麦、荞麦，以备水旱。官给种与之，仍免其税。”[13]首先提到的就是黄豆,黑豆、红豆,绿豆四种豆。至南宋，由于人口压力剧增，官方对旱地作物的推广更加迫切。如嘉定二年（1210），宋宁宗“命浙西诸州谕民种麦豆，毋督其租。”[14]嘉定八年，再次诏令两浙、江淮路“谕民杂种粟麦麻豆，有司毋收其赋，田主毋责其租。”[15]仍以免征租税的优惠来激励农民种植菽豆等旱地作物。由此可见，官方为推广菽豆颇下功夫，鼓励南方农民利用旱地，开辟新的生产领域。
宋政府的努力收到良好效果，南方地区甚至成为豆菽生产的主力军。两宋之际的常州人孙觌，有“豆熟连村雨叶黄，秔肥蘸水露莘香”诗句，[16]就是南方稻作区普遍种豆的真实写照。如“生大豆，有绿、褐、黑三种，亦有大、小两等。其大者出江、浙、湖南北，黑小者生他处。”[17]江南路、两浙路、荆湖路，成为黄豆、大黑豆、大绿豆、大褐豆主要产地。赤小豆，“关西、河北，京东、西多食之”，[18]意思是北方地区多种多食，但“今江淮间尤多种莳”，[19]南方地区更多。在苏州到无锡的运河两岸，陆游看到“皆长冈高垄，多陆种菽粟”，[20]淮南路黄州以西，“地形渐高，多种菽粟荞麦之属。”[21]在南宋江东路的江宁府，“豆田无数老鸦飞，枣熟菰香稻子垂。未说前年那有此，今年还似去年时。”[22]可见菽豆的种植规模。东南海隅的福建，当地人叶颙言：“闽中豆麦，皆土产所有”，[23] 豆是主要的旱地作物。
西南地区同样广为种植。熙宁八年（1075）因西南边境对外战争，朝廷在附近调拨军粮，其中包括“广南东路米五七万石、豆十万石”，[24]所调豆比米还多，可知军队需要大量的豆，以及广东产豆。十大道教名山之一的广东罗浮山，“多有道人，倚嵚岩为室，仅可容膝。引泉贯其间，以供烹濯。凿山种豆，人不满二亩，可了岁计，油然自得也。”[25]菽豆乃是其最主要的生活资料来源，不足两亩的山地所产豆，足够一个人全年的食用，至少亩产两石（两季或三季？）。广西盛行豆腐酒：“广右诸处道旁率沽白酒，在静江尤盛，人以十四钱买一大白及豆腐羮，谓之豆腐酒。”[26]豆腐羮的流行反映着菽豆普遍。荆湖路西部的辰、沅、靖等州都在山区，可耕之地不多，当地居民生产方式落后，“皆焚山而耕，所种粟豆而已。”[27]菽豆是主要农作物。四川学者家铉翁指出：“今楚、蜀之地，豆有得霜而饱熟者”，[28]所言为荆湖、四川地区的晚豆。乾道三年（1167）四川发生大旱灾，“自春及夏，民情嗷嗷。比至六月下旬，乃始得雨，揆之农时，似不及事。得雨之后，但植晚豆，就令农熟，所得无几。”[29]看来至少有早晚两季菽豆。四川绵州彰明县赤水等四乡出产著名药材附子，“然秔稻之田五，菽粟之田三，而附子之田止居其二焉。”[30]菽豆农田至少占十分之一。四川北部的秦岭山区，“种畬多菽粟”，[31]山地以豆为主。旱地作物菽豆在南方的广泛种植，充分有效利用了旱地、山田，扩大了农业生产规模。
至此，可以说菽豆遍及宋朝全国各地。具体如大豆，“大豆黄卷及生大豆，生太山平泽，今处处有之”。[32]又如扁豆，“旧不著所出州土，今处处有之。人家多种于篱援间，蔓延而上，大叶细花，花有紫、白二色，荚生花下。其实亦有黑、白二种”。[33]两宋之际的太学生陈东，甚至有“休论斥卤与膏腴，豆藿连阡稻麦无”的夸张说辞。[34]经济大发展的宋代，形成了北麦、南稻、全国豆的新格局，强化了菽豆主粮的地位。
二、宋代菽豆的品种与价格
豆科植物有一大特点，就是与其他粮食作物相比，由于起源于本土，种类最为丰富。多数品种或直立丛生或攀缘，种子虽成分相似，但食用品质差异很大。宋人多有赞扬：“豆种最多”，[35]“菽，豆也。其类最多”。[36]可适宜于各类气候、地形和土壤，耐瘠、耐寒、耐旱，这是其广泛种植的先天因素。
南宋杭州出产豆类多种，分别为：“大黑、大紫、大白、大黄、大青、大褐、白扁、黑扁、白小、赤小、绿、小红、楼子绿、白江、青豌、白豌、白眼、刀、羊眼。”[37]多达十九种。绍兴府土产豆菽分两类，“其植者曰乌豆、白豆、青豆、褐豆、赤豆、绿豆、茶绿豆、赤小豆、白小豆、五月乌豆、豌豆、七日豆（一名毛豆）、三收豆。黑豆之小者，《广志》云重小豆，一岁三熟是也。其蔓生曰羊角豆、白扁豆，黑者曰白眼豆（一名鹊豆，言班驳似鹊），紫花者，结实而芽紫，曰紫眼豆，皆一种尔。其荚可蒸食。蚕豆、江豆、刀鞘豆，荚长尺余，豆颗大于棋子。”[38]农田种植12种豆，园圃种植6种豆，尤以一年可以三次种植收获的三收豆、豆粒大如棋子的刀鞘豆为优良品种。在江东路的徽州，16种豆类中不乏名优产品：“豆有大白、小白、大紫、小紫、大黑、小黑。褐豆大，青而黑者为豉极良，有油。绿豆视绿，豆尤小，宜为粉。有红斑沙豆，大如绿豆。羊角豆纤而长。扁豆者，大荚，实篱上豆也，实或白或黑。龙牙豆者，大如皁荚。又有豌豆、秋豆、尾秋豆。尾秋一名米豆，可杂秔为饭。”[39]黑豆制作的豆豉脂肪含量高，享誉全国，米豆混合秔米直接当饭。福建的福州，豆类“有黑者、紫者、白者、绿者、红者、羊角者、虎爪者、如钱片者。又有扁豆，种于篱落间；有蚕豆，蚕熟时有之。”[40]十分丰富。据此可知，各地都有诸多适宜本土的菽豆。
值得关注的是新品种。北宋时期，出现两个新品种。一个是蚕豆，最早的明确记载是在四川，初称佛豆，宋仁宗时士大夫宋祁载：“佛豆，粒甚大而坚重。农夫不常种，惟圃人莳以为利。以盐渍然后食之，小儿所嗜。赞曰：丰粒茂苗，豆别一类。秋种春敛，农不常莳。”[41]就是说蚕豆被当作蔬菜和零食，有着广阔的市场，受到菜农的重视。另一个是宋真宗皇帝下令引进的海外品种西天绿豆，“真宗深念稼穑，闻占城稻耐旱，西天绿豆子多而粒大，各遣使以珍货求其种。占城得种二十石，至今在处播之。西天中印土得绿豆种二石，不知今之绿豆是否？始植于后苑，秋成日宣近臣尝之，仍赐占稻及西天绿豆御诗。”[42]从中印度进口的绿豆结子多且大，具有明显的产量优势。天禧三年（1019）十月，宋真宗在皇宫招来宗室和近臣观赏种植的西天绿豆，并作诗赐给群臣。[43]显然是实验种植成功的炫耀，之后的推广是不言而喻的。湖州则种植有“黄高丽豆、黑高丽豆、燕豆、豍豆、大豆类也。”[44]黄、黑高丽豆，始见于北魏的《齐民要术》，当是历史上引进的高丽国品种，宋代延续种植。
粮食价格涉及产量以及民众的生活质量。菽豆种植面积的扩大，总产量的增多，使菽豆长期处于五谷价格的中下游。宋初的河东路，官府和籴价格是“米每斗钱三十文，粟十六文，大豆二十二文”。[45]豆价低于大米高于小米。大中祥符九年（1016）九月，河东“管内粟豆斗直十九钱。”[46]市场价格与小米持平。宋英宗治平末年，“长安钱多物贱，米麦斗不过百钱，粟豆半之”，[47]豆价仅是米、麦的一半。元祐六年(1091年)，淮南、两浙发生自然灾害，流民即将进入颖州境内，官方准备出粜封椿库粮食，按当时市场价格估定为粳米每斗80文，小麦每斗60文，绿豆每斗55文，粟米每斗90文，豌豆每斗60文。[48]绿豆价格最低，其次是豌豆和小麦。大致是菽豆价格位于五谷的中下等，一般情况下贫民有能力购买。同时也说明菽豆产量大，供应充沛。
三、宋代菽豆的粮食地位
在古代粮食体系中，古人对作物种类有数字化的概括，分别有百谷、九谷、八谷、六米、五谷、三谷之说。所谓百谷，泛指所有粮食作物和蔬果。所谓九谷，实指稷、秫、黍、稻、麻、大豆、小豆、大麦、小麦，其中“菽，豆也。其类最多，故九谷之中居其二。”[49]所谓八谷，即“一稻、二黍、三大麦、四小麦、五大豆、六小豆、七粟、八麻。”[50]豆居其二。所谓六米，是黍、稷、稻、梁、苽、大豆，[51]豆居其一。所谓五谷，则是麻、黍、稷、麦、豆，豆居其一。所谓三谷，乃梁、稻、菽，“梁者黍稷之总名，稻者溉种之总名，菽者众豆之总名。”[52]属于分类，菽豆居三分之一。这些数据和粮食选择的差异，其实是因人因角度不同而成，但无论哪类都有菽豆。
宋代赋税结构反映了同样情况。每年的常规实物税赋由四类组成：谷、帛、金铁、物产，其中谷之品七、粟之品七、稻之品四、麦之品七、黍之品三、穄之品三，品种最多的是菽之品，凡十五：“曰豌豆、大豆、小豆、绿豆、红豆、白豆、赤豆、褐豆、茭豆、黄豆、胡豆、落豆、元豆、巢豆、杂豆。”[53]这一事实，说明豆类是宋代最主要的粮食之一，朝庭征收几乎所有的菽豆实物。大量征收的菽豆运往京师开封，如太平兴国六年（981），朝廷“始制汴河岁运江淮秔米三百万石，豆百万石，黄河粟五十万石、豆三十万石，惠民河粟四十万石、豆二十万石，广济河粟十二万石，凡五百五十万石”。[54]其中豆150万石，超过了粟102万石，在数量上位居第二，占总量的27%，主要来自于东南地区。与此相应的，是京师粮食储备配置的仓库，端拱初宋太宗诏：“以粳米、糯米为一仓，小麦、小绿豆为一仓，大豆、粟为一仓。”[55]六种粮食，豆菽两种，大约占三分之一粮仓。百余万石的官方漕运菽豆，实际上并不能满足京师的需要，还要号召民间输送。如天圣六年（1028），宋仁宗敕：“许客旅于在京入中大豆三十万硕，粟二十万硕，己入中到大豆二十七万七千余硕，粟万五千余硕。”[56]说明朝廷和京师对菽豆的需求量巨大。
地方仓库中，菽豆是必须的主要储备品。如河北沧州，州仓储备有大量大豆和小豆。景祐元年（1034）臣僚上言：“伏睹沧州粮仓白米数少，小豆万硕甚多。饥民就贱，多籴小豆。”[57]元丰二年（1079），知沧州张问报告：“民饥，至相食。今州仓大豆四万九千余石，可支五年，渐有陈腐。乞留二年外，斥共余以赐饥民，可活良民三万口。”[58]民间备荒的社仓，“每村立一社仓，逐户据户口数多少，仍约岁之丰耗，年年纳粟若干、豆若干、菽黍若干石斗，委上等户有年德者三两人主之，如遇饥馑，量口数支给。”[59]都是以豆、粟为主的杂粮。
具体到民间百姓生活，菽豆乃是主粮、主食。
农家日常饭食多为豆。如秋季的农村，“禾黍巳登场，垄菽叶亦稀。天晴日气暖，稚子负薪归。妇姑具饷出，饭豆菜叶肥。”[60]农闲时食豆饭。夏季农忙时节，往田地给农夫送饭，还是豆饭：“麦秋场圃面颜光，蚕月丝车茧水黄。豆饭饷田薅鼓住，田塍收水妇翁忙。”[61]这就是常见的“芋羮豆饭，早晩馈田”。[62]一日两餐、一年四季都是豆饭为主。有士子晚间路过福建南安县乡村，“投宿野人家，茅茨数椽”，老翁“进豆羹享客”。[63]连待客也是豆羹。四川民众日常都以豆为主食：“蜀人丰年乃得米食，平时但食豆芋等。”[64]至于佐餐的菜品，仍是菽豆。如白豆可“嫩者可作菜食，生食之亦佳”。[65]宋末元初的吴澄，“尝食于北方至贫者之家,不惟无饭，亦无粥。但以豆煮汤,每人所食约豆一掌所掬,杂以米一二十粒,煮汤一盂,揽起啜之而以疗饥。始悟古所谓啜菽盖如此。无蔬菜可羹,但熟煮白水饮之，故啜菽饮水为至贫者之家。”[66]“啜菽”是穷苦人家维持生命的状况。如此有限而单一的食物怎么能维持高强度劳作呢？原来，五谷中大豆营养最为丰富，蛋白质含量为35%-40%,碳水化合物含量为25%-30%,脂肪含量为15%-20%，其中蛋白质含量是肉、蛋、鱼的2倍左右，故而耐饥。赖大豆续命，才有穷人的生存和强壮的肌肉。
那么，各地农民种植的稻、麦干什么用了呢？且看陆游所说：“但令有米送官仓，豆饭藜羮甘似蜜。”[67]范成大也云：“百衲畬山青间红，粟茎成穗豆成丛。东屯平田秔米软，不到贫人饭甑中。“[68]原来细粮都用来交税纳租了，只剩下廉价的粗粮。“污田稻子输官粮，高田豆角初上场。”[69]稻区农民盼望的却是菽豆的收成。苏轼有词云：“麻叶层层苘叶光。谁家煮茧一村香。隔篱娇语络丝娘。垂白杖藜抬醉眼，捋青捣麨软饥肠。问言豆叶几时黄。”[70]了解了上述情况，才能理解老农为什么只关心“豆叶几时黄”？因为豆才是赖以为生的日常口粮。
贫穷的士大夫日常饭食，也离不开豆。官员李复诗云：“石泉清甘出山麓，瓦釜贮泉烹豆粥。太行苦雾朝塞门，相与持杯暖寒腹。”[71]河东路豆粥最为普遍。北宋后期的官员葛胜仲也言：“晨飱仅有醢豆，夜饮应无烛盘。”[72]南宋福建士大夫朱继芳，“客来只是家常饭，豆粥萍虀费咄嗟。”[73] 官员之间还互相馈送豆粥，如黄庭坚《答李任道谢分豆粥》诗云：“豆粥能驱晚瘴寒，与公同味更同餐。”[74] 晚年在家乡绍兴府的陆游，“下床拥火暖有余，咸豆数粒粥一盂。”[75]豆酱或者咸豆就是副食菜肴。豆饭还是一般官员士人的家常便饭。皇宫饮食也离不开豆，如物料库“掌供尚食及内外膳羞米、面、饴、蜜、枣、豆百品之料。”[76]北宋后期，尚食局每年得到阳武林白小豆三石。[77]显然都是用于豆制品以及高档糕点。
非但如此，官吏的实物俸禄工钱，也多菽豆。宋太祖时，朝廷绫锦院“在院见管户头，逐人料钱七百文，粮三石五斗，口食米、豆六斗；各用女工三四人，每人月粮二石，米、豆又六斗。”[78]工头、女工的口粮、工钱都包括豆。大中祥符五年（1012）诏：“中牟牧羊群头、牧子所请月粮，如全带外群者，只支米豆二色，月给酱菜钱二百。”[79]在野外牧羊的役兵，月粮由米和豆组成。官员的俸禄中包括豆，北宋后期的毛滂官为从六品，“今月得俸三十千，米六石、麦豆半米之数以养”，[80]每月有三石的麦子、豆，其中大约有豆一石余。有官员出售“俸豆”来换钱。[81]庞大的官吏队伍，需要巨额菽豆来维持。
因而，菽豆成为粮食的主要代表。晁补之在一首考试的策问题中问：“人之生须，菽粟以食，布帛以衣，生理之所不能一朝阙”，“古者生财有大道，故菽粟布帛之出如流源”，“操菽粟布帛而贸者，适市见欺，十偿七八而售矣。”[82]菽粟显然是粮食的代表。程颢以自己的俸禄赡养家族，“家素清窭，僦居洛城。先生以禄养，族大食众，菽粟仅足，而老幼各尽其欢。”[83] 菽粟只是表示其清贫，并非不食米面。布帛菽粟一词，就成了穿衣吃饭的生活必需品，维持生命的基本物质。还有比喻如治学“俟其入门，稍稍有见，则圣人宫墙内许多藴蓄，如千仓万庾菽粟之富，如千箱万箧布帛之厚，如千椟万匣金璧之美”，[84]都是珍贵物品储藏丰盛的形容。
菽甚至还是粮食的总称，有两个形容的专词。一个是半菽，即只有半颗豆。如两浙湖州为太湖之富饶地区，葛胜仲曾言“东南岁漕百五十万斛，而吴兴独无半菽之输，则土地不产米明矣。”[85]半菽在此实际是指稻米。洪迈诗云：“岁丰农犹饥，岁恶何可说。哀哉半菽氓，罪岁同一舌。”[86]半菽之民，意思是只有很少粮食的贫民。另一个是菽水，即豆与水，指所食只有豆、所饮只有水，形容清苦的生活。正如黄庭坚所言“半菽一瓢饮”。[87]戴栩诗云：“人生富贵亦何用，长年菽水胜万钟。”[88]宋理宗敕令云：“以菽水为乐者行必不污”。[89]统治者提倡官员俭苦清廉，菽水之乐是极致的表达。由此可见豆在粮食中的地位。
四、宋代菽豆的功用
菽豆种类最多，种植最普遍，关键是“菽于用甚多”，[90]全身都是宝。菽豆是贫民的主粮主食如豆饭、豆粥以外，还有诸多作用，尤其是豆制品花样百出，后代以至于有“副食之王”的美誉。[91]宋代将此发挥改善，且多有创新。主要有以下15个方面。
豆腐：史上最早的豆腐记载，来自于宋初陶谷：青阳县丞时戢简朴清廉，“肉味不给，日市豆腐数个。邑人呼豆腐为‘小宰羊’。”[92]吃几块豆腐就相当于吃羊肉。而最早言豆腐为汉代淮南王刘安发明的，是南宋朱熹的《豆腐（世传豆腐本乃淮南王术）》诗：“种豆豆苗稀，力竭心已腐。早知淮南术，安坐获泉布。”[93]事实上，在此以前史籍并未有豆腐的片言只语，学界多有讨论。[94]但至少可以说，豆腐一词是宋代命名的，并在各地普遍存在。宋孝宗时，有士子“遇村民售豆腐者，舍担敬揖”。[95]挑担四处卖豆腐者，是位专业商贩。杭州还有以卖“煎豆腐”为生的人家。[96]但对穷人来说仍属于不能随便吃的高档佳肴。刘宰有朋友来访，“余家贫，无延客具。时方凝寒，相与烧软火，烹豆腐，荐茅柴酒，连日欢甚。”[97]嘉兴老儒闻人滋，“喜留客食，然不过蔬豆而已”，自嘲“开豆腐羹店。”[98]招待客人才用豆腐。
豆油：传统大豆脂肪含量高，是良好的油料作物。但在相当长的时期没有发现或开发这一资源，豆油出现很晚，宋以前尚无记载。两宋之际的庄绰在《鸡肋编》遍述食用和灯油，唯独不言豆油。[99]但宋代确实出现了豆油。南宋罗愿在《新安志》中说：“凡菽、苎、菜、草子皆有膏油，但可照灼，至服食须麻膏。”[100]首举豆油，用做灯油照明，意思是不可食用。还有记载说“豆油可和桐油作艌船灰，妙。”[101]与桐油一起，充当油腻灰以防水，现代仍用作油漆。那么，宋代豆油究竟能否食用呢？据说是苏轼所云：“豆油煎豆腐有味。”[102]证实了民间小范围的豆油食用。随着榨油技术的提高，到明代遂列为上等的食用油：“凡油供馔食用者，胡麻、莱菔子、黄豆、菘菜子为上。”[103]豆油源头，始自于宋代。
糕点、零食：以豆制作的糕点、节日食品很多。北宋吕希哲《岁时杂记》载：“京人以绿豆粉为科斗羹”，是开封首要的“上元节食”。[104]开封等地至今有绿豆糊涂这一传统小吃。南宋杭州市场所售更多，除夕夜有“五色萁豆”[105]即五彩的豆子，更有糖豌豆、芽豆、糖豆粥、绿豆粥、甘豆汤、豆糕、豆沙馅，等等。[106]另有枕头豆袋、箕豆、法豆、山黄、褐青豆、盐豆儿、豆儿黄糖、豆团等等，[107]菽豆系列食品、用品琳琅满目。范纯仁去世后，幼年孙辈曾“至所居宅后门,见卖豆者,买食之。” [108]此豆当是熟吃的零食。
豆芽、豆苗：北宋开封市场上的诸色杂卖，每日有“发芽豆”。[109]七夕节前十天，居民还“以水渍绿豆或豌豆，日一二回易水，芽渐长。至五六寸许，其苗能自立，则置小盆中。至乞巧，可长尺许，谓之生花盆儿。亦可以为葅。”[110]主要是观赏，也可以加工为酸菜、腌菜食用。中药的大豆黄卷，就是发芽大豆经干燥的炮制加工品。田中剔出的豆苗是家常菜，吕本中在山中寺院居住时享用斋饭，“豆苗可瀹瓠可羮，僧厨早饭蒸香粳。道人得此清净供，下箸已胜肥羊烹。”[111]豆苗是出家人的美味。苏轼认为：“菜之美者有吾乡之巢，故人巢元修嗜之，余亦嗜之。”因有诗云：“彼美君家菜，铺田绿茸茸。豆荚圆且小，槐芽细而丰。”“汉东人以豌豆苗为菜，云蜀人以为漫头，号巢菜。以坡诗求之，良不诬。今临安人目之曰豆菜，连角子卖，则知豌豆苗荚，即巢菜也。”[112]豆苗尤其是豌豆苗，是大众喜爱的蔬菜，在南宋市场上成为商品。
豆豉：把豆蒸、煮熟，经过发酵制成的食品或调料谓之豉，在饮食生活中最为普遍。苏轼记载：“豆豉内用甜瓜头，生者晒干方可入，不然则烂了。晒时，以炉灰糁之，不引蝇子。”[113]一般用黄豆或黑豆，但“江南人作豆䜴，自有一种刀豆，甚佳。”[114]优质的豆豉，被当作礼品馈送友人。如王洋“以豆豉送谹父”，并以此为题赋诗一首：“莼丝煮菜无消息，盐豉聊供旧使君。”[115]江西人杨万里在外地时，曾有“江西一士求见”，杨万里写信告诉他“闻公自江西来，配盐幽菽，欲求少许。”所谓“配盐幽菽”就是豆豉。[116]
豆酱：豆酱是用豆类发酵制成的调味品。陆游有“折莲酿作酰，采豆治作酱”之句。[117]湖州“小大豆可为酱豉，山田尤多种。”[118]多类豆都可以作酱。黄庭坚离开戎州后与友人书信，言“主簿家豌豆酱甚美，可为乞一斤。烦作三分乳酱为路粮。”[119] 将豌豆酱视为美味，希望用来配佐路途的干粮。宋初陶谷就把酱当作“八珍主人也，”[120]意思是菜肴的味道主要靠酱调和。到南宋杭州，“盖人家每日不可缺者，柴米油盐醤醋茶”，[121]最早将豆酱列为日常生活必需物品，排位在醋、茶之前。说明宋代豆酱的普及和地位上升，像油盐一样成为百姓不可或缺的生活必备品。
酱油：在前代酱清、豉汁等基础上，宋代予以更新，推出酱油。酱油一词最早见于南宋林洪的多次记载，如：“韭菜嫩者，用姜丝、酱油、滴醋拌食，能利小水，治淋闭”；“春采笋、蕨之嫩者……用汤泡裹蒸熟，入酱油、麻（油），盐，研胡椒拌和，以粉皮盛覆，各和于二盏内蒸熟。”[122]作为家常日用调味品，大豆有了更多的应用天地。
豆浆：豆浆古已有之，《说文》：“灏，豆汁也”。[123]宋徽宗朝名妓李师师，“汴京东二厢永庆坊染局匠王寅之女也。寅妻既产女而卒，寅以菽浆代乳乳之，得不死。”[124]靠着豆浆将李师师哺养成人。苏轼曾“煮豆作乳脂为酥，髙烧油烛斟蜜酒，贫家百物初何有。古来百巧出穷人，搜罗假合乱天真。”[125]也是把豆浆视作乳。南方直接称豆乳。政和年间，福州“北门卖豆乳人家，猪夜生七子。”[126]以卖豆乳为职业。淳熙年间，杭州有门卫报告主人：“今早启户未几，有卖豆乳者来，数女妇从宅出就买，谓之曰：‘汝少须于此，当持钱以还。’久而不出，不知谁人。敢以告。”怀疑是姑子神，“遂往视其祠，豆乳正在香几上。大光即命烹熟以荐，而代偿所值。”[127]应当是生豆浆一类。这两例都是商品豆乳，都在南方。
饮料：以豆为原料的饮料，有豆荚汤：“豆荚汤，所以当茶。”[128]另有豆皮饮子，由“真绿豆皮、白菊花、真榖精草”煮成。[129]南宋杭州杂货场前有“甘豆汤”、中瓦子前有“张家豆儿水。”[130]还有“绿豆水”出售，[131]都是商品饮料。
酒：以豆酿酒，主要是豆曲，“曲用豆亦佳。神农氏赤小豆饮汁愈酒病。酒有热，得豆为良，但硬薄少藴藉耳。”[132]宋代有豆花曲，原料包括“白面（五斗）、赤豆（七升）”。[133]宋代在广大地区实行榷酒制度，严禁民间私酿，法律规定：“诸私有曲（谓小麦面曲。其连麸曲二斤，大麦、米、豆曲二斤半，杂物造成，但可造酒者，三斤并比一斤）禁地内一两笞四十，一斤加一等，十斤徒一年”。[134]在榷酒地区，豆曲不准私有。常用的是绿豆。陆游“家酿倾醇碧，园蔬摘矮黄（小槽用绿豆曲。矮黄，吴中菜名）。”[135]是其在老家绍兴自酿。荆州士大夫家“喜作绿豆曲酒，与米瓷同色，然使人饮之，心兴轰轰，害人食眠，所谓清而薄、辛而螫者也。”[136]色如青瓷，度数较高，口感较苦，后劲较大。
饲料：以豆为饲料主要是养马，所谓“人粮马豆”，[137]通常是黑豆。宋高宗曾诏御前马院：“见管御马，令户部行下勘给官司，每疋每日添次黑豆二升，就草料历内批勘”，[138]每匹马每天添加黑豆两升。而据岳飞言：“臣有二马，日啖刍豆数斗”，[139]则是每匹日食以斗计。北宋中期“在京岁支马料豆麦约六十万石”。[140] 其次是喂牛。南宋卾州屯田，“去岁夏秋两料收五万余硕，其黑豆喂牛，大麦、稻榖充马料”，[141]以黑豆喂牛。民间还用豆来饲养家禽。如养蛋鸭，沿袭传统办法：“取雌鸭，无令杂雄，足其粟豆，常令肥饱，一鸭可生百子。”[142] 豆是养鸭的主要饲料之一。说明的是菽豆产量很大，粒豆狼戾，惠及禽畜。当然，豆秸历来也是优良饲料。
肥料：菽豆为肥，包括两个层面。最突出的是作物本身的生理层面，豆类作物具有肥田养地的功能。汉代的农学家发现“豆有膏”，“膏，肥也。”[143]现代科学证明，大豆的根瘤有生物固氧作用，为生物养地的重要措施，是实现农田土壤氮素平衡的重要途径。每亩豆类作物，可以使土壤中增加氮素5至10公斤，相当于15或30公斤硝酸铵的含氮量[144]。这是其他作物所不具备的优良品质。具体实例如在王安石大兴农田水利法时，济州南李堰、濮州马陵泊等处，“久为积水所占，昨已疏治，修复良田约四千二百余顷。昨来夏秋民间耕种，所取菽、麦约三二百万余硕”。[145]且将“三二百万余硕”以250万硕（石）计，亩产约5.9石。尽管菽、麦连作不能一年两收而是两年三收，也属于宋代最高的亩产量之一。因为大豆产量不高，当代也不过200余斤，宋代最多亩产两石，所以提高的产量体现在麦子上，约达4石之高。前文所言徐州地区“地宜菽麦，一熟而饱数岁”，正是豆麦连作的优势，一年丰收可供数年消费。人工的直接层面是用豆、豆饼施肥。榨油剩下的豆饼，富含残脂和氨基酸，宋以来是主要的高档肥料。鹿亭翁载：“或麻肤，或豆饼，或生豆，皆以浸水，俟臭过用之。或用豆末泡熟入坛，亦俟臭过可用。此皆肥水，可代粪者也。”[146]所言为兰花养植的肥料，用之于农田当然更可贵。榨油的豆饼更是优良肥料。
燃料：豆秸棵大，易燃耐烧，是烹饪和取暖的良好燃料。如绍兴人陆游言：“巷月鸣衣杵，庖烟㸑豆箕”，[147]用于烧饭；“土榻围炉豆秸暖，荻帘当户布机鸣”，[148]用于取暖；他曾到农家避雨，“土釡暖汤先濯足，豆秸吹火旋烘衣。”[149]用于烘烤。台州诗人戴复古也是“豆萁然火度寒宵”。[150] 日常烧饭、冬季取暖、烘干衣服等，都离不开豆秸。这些史料全在南宋的两浙路，又可知当地菽豆种植的普遍。
医药：豆类具有不同的药用价值，频繁见于宋代药方。在海盐县澉水镇志中，赤小豆、白匾豆直接列入药类，而不在杂粮类。[151]豆豉也是一味中药，“古今方书用豉治病最多。”[152]如治风牙、蛀牙、一切疼痛，就需要“豆豉七个”。[153]黑豆应用广泛，“黑神散”主要就是“黑豆炒半升去皮”。[154]丹溪先生解疮毒药，主要是黑豆、赤小豆。[155]小赤豆、黑豆、绿豆、甘草节治幼儿出痘，“上水煎煮熟，任儿食之七日，自不发。”[156]菽豆营养丰富，更多地用于食疗。如有多种针对老年病的食疗验方：食治老人消渴热中、饮水无度、常若不足的《青豆方》，食治老人水气胀闷、手足浮肿、气急烦满的《赤豆方》，食治老人水气胀满、手足俱肿、心烦闷无力的《大豆方》，食治老人淋、烦热、小便茎中痛、涩少不快利的《青豆方》，食治老人卒中风、口噤、身体及张不语的《大豆酒方》，食治老人中风热毒、心闷气壅惛倒的《甘草豆方》，等等。[157]绿豆不但是解毒的内科良药，还是治疗箭伤的外科药：“箭头所伤，箭头在内，外贴，每日吃少许烂绿豆，箭头自出。”[158]至于以豆为名的药方，也有大豆汤、附子绿豆汤、[159]商陆赤小豆汤[160]等。现代医学证明，大豆富含异黄酮等物质，其中异黄酮的雌激素作用影响到激素分泌、代谢生物学活性、蛋白质合成、生长因子活性，而且是天然的癌症化学预防剂。赤小豆则有利水消肿、解毒排脓、利湿退黄的功效。
防疫：中医讲究治未病，总结出一套防病防疫药方，菽豆在其中起到很大作用。如：“岁旦服赤小豆二七粒，向东以虀汁下，可终岁无疾，家人悉令饮之。”[161]有的地方要求不尽相同，“正月七日上会日，可斋戒，早起，男吞小豆七粒，女二七粒，一年不病。”[162]全家都在规定时间按规定的要求服食赤小豆，实际上就是全民的风俗习惯。在苏州等地，均沿袭形成节日，范成大专作《口数粥行》诗云：“家家腊月二十五，淅米如珠和豆煮；大杓轑铛分口数，疫鬼闻香走无处。锼姜屑桂浇蔗糖，滑甘无比胜黄粱。全家团栾罢晚饭，在远行人亦留分。褓中孩子强教尝，余波遍沾获与臧。新元叶气调玉烛，天行已过来万福；物无疵疠年谷熟，长向腊残分豆粥。”[163]以豆米合煮的粥，人人都要吃，目的是防疫。北宋末年开封发生瘟疫，太学生死亡三分之一，靠着黑豆得以解救：“自春初在学者才七百人，今物故者三之一，亦可骇也。后病疫发肿者，往往只以豆汤取效，由是一学盛传，服之者无不愈，疑其神人呪水之异。故黑豆汤方似亦可广传于世，因录方于后。黑豆二合、（炒令香熟。）甘草二寸、（炒黄色。）右二味以水二盏，煮一盏，时时服之，自愈。”[164]是简单有效的验方，力图推广传播。中医认为黑豆可活血、解毒、去风。赤小豆、黑豆神化的精神激励加以实际疗效，防疫作用不可小觑。
概况而言，菽豆的功用除了主食、副食等饮食以外，肥田、饲料、医疗、燃料的功用之大，值得特别重视。
结语
综上所述，本文有以下认识。
经历数千年的演进发展，以大豆为主的菽豆在宋代得到空前普及，农作物地理形成北麦、南稻、全国豆的新格局。从而扩大了南方旱地、山地的垦殖率，促进了农业发展，改善了粮食结构，菽豆是主要农作物之一，也是粮食的总称。菽豆贵贱共享，老少咸宜，人畜依赖。从日常饮食、饲料、烧饭取暖看来，菽豆是宋代民众生存的基本物质条件，最低生活保障。
无论南北地区，菽豆都是大多数底层农村百姓的基本口粮，也是广大官吏的俸粮之一，还有牛马以及家禽饲养的料豆消费等等，而所有人都消费不同类型的豆制品。由此可以认为，菽豆是宋代民众消费量最多的粮食，换言之也应当是宋代产量最多的粮食。
宋代还是对菽豆加工开发最有成就的时代。豆油、酱油的诞生，豆腐一词的出现，豆酱成为必备，显示宋代对豆制品的更多享用，提升了饮食生活品质。在宋代社会经济史中，菽豆的作用不亚于稻麦，而在养地和副食品、医药方面的作用超过其它所有农作物。特别是在补充农田的氮素、提高改善农民等身体素质方面起到不可替代的作用。
故而，在文化领域，宋人将其推向更高的地位。如蔡卞论道:“菽,谓之荏菽,祀天地。盖菽有收敛之意,而亦人所先也。稻粱,加膳也;粟菽,常膳也。君子制而不为异,亦蹈其常而已。故菽亦谓喻君子之德。‘中原有菽，庶民采之’，言德足以养人者，天下之所归