梅龙镇酒家的历史，梅龙镇酒家的由来

描述:厨师长包和总经理熊探讨如何让家常菜更具海派特色。中南摄

图说:厨师严格执行“现炒现炒一菜”的规定，让顾客吃到美味的招牌菜。

【新民晚报Xinmin.com】“明年，梅陇镇酒家将迎来80岁生日，我们向‘百年老店’的目标又迈进了一步。”梅陇镇酒家总经理熊家军说，“梅陇镇不仅要成为著名的‘老字号’，更要成为服务老百姓的人民酒家。”

深厚的文化底蕴

“很多人都看过电影《梅陇镇春风繁华》。影片中关于梅陇镇的故事有很多‘戏谑’的成分，但梅陇镇和文艺界的关系很深。”据熊经理介绍:“梅陇镇的名字来源于一部经典的京剧《王子与舞女》。其中，明太祖郑德微服私访山西大同梅陇镇时，路过‘梅陇镇酒楼’，与村里大妈李凤杰留下一段轶事。”

据介绍，1938年春，两位京剧爱好者合伙在威海路开了一家饭馆，取名“梅陇镇”，主营淮扬小吃。1941年，左翼文化演艺界400多人集资，进驻即将倒闭的梅陇镇餐馆。演艺界的爱国者吴梅女士担任经理。1942年，因威海路租约到期，梅陇镇餐厅迁至现址南京西路1081弄22号。迁址后，著名画家白蕉题写了“梅陇镇”二字。白蕉还写了一幅nave的画挂在店里:“世上无难事，只怕有心人；人生有苦，也有乐。”精辟的人生哲学令人难忘。

从此，梅陇镇酒家成为中共地下党和文艺界进步人士的重要活动场所。周扬、夏衍、吴仁智、田汉、于陵、洪深、赵朴初等人经常在这里秘密讨论革命工作。抗战胜利后，从重庆归来的郑、、白阳等一批进步人士和留沪的同行，将在这里设宴会师。著名的上海越剧“十姐妹”在此举行宣誓仪式，轰动上海。餐厅一度享有“高唐是书生，曾是诗人”的美誉。

1958年夏天，周恩来总理在梅陇镇餐厅设宴招待上海冶金系统的专家和劳动模范。“文革”期间，梅陇镇饭店一度改名为“利群饭店”，只供应三四角大锅菜。改革开放后，梅陇镇餐馆重新焕发光彩。著名书画大师刘海粟为酒楼题词，唐云、朱屺瞻、王个簃、颜美华、曹简楼、王明明等名家补墙，重修梅陇镇酒楼金字招牌。此外，餐厅还邀请了舞蹈大师苏世峰，打造具有民族特色的布置设计。经过改造，梅陇镇的餐厅，门前有青龙楼牌的招牌，拱形台阶的栏杆，店内回廊，画着重重梁，厅内彩屏高挂，挂着宫灯，墙上有壁画浮雕，还有著名的墨宝，充满了古意和香味。一切都见证了梅陇镇的成长。

火炉里有“江湖”。

梅陇小镇餐厅之所以享有较高的声誉，不仅在于其深厚的文化底蕴，更在于其选料细致、操作精湛、质量稳定，既保持了川菜的特色，又能根据上海人的口味进行改良。

“我们的菜品以川菜为基础，兼收并蓄，独具特色，形成了以‘香、嫩、滑、鲜、醇’为主要特色的‘梅家菜’，推出230多种传统和创新菜品。”熊经理说:“这里的名菜有干烧虾、水晶虾、生煎鳝背、鱼面、三虾豆腐。梅陇小镇餐厅始终立足于传承和发扬中国烹饪的真谛，不会因为潮流而改变宗教。但它兼收并蓄，不断创新，在传承发展的过程中揭示了‘梅家菜’的真正可取之处，从而为梅陇镇酒家赢得了‘闻香留名，知味止于梅陇镇’的美誉。”

在熊经理看来，梅陇镇最大的财富就是世代相传的厨师。“梅陇镇第一代川菜是沈子芳师傅，他的徒弟是国家高级技师许蔡政。现在的包师傅是梅家菜的第三代传人，他的徒弟师傅现在已经是第四代传人了。正是这种清晰的脉络，造就了梅陇镇独特的味道。”

“特别是我们的鲍师傅，可以说是我们烹饪界的‘院士’，享受国务院特殊津贴。他曾经上门给巴金做饭，他的故事很多。”熊经理说。

“其实名人喜欢吃的东西，大部分也是家常菜。”包说，“像巴金先生、刘海粟先生、先生等。，吃‘梅家菜’时，必点的一道菜是川味叉烧包。虽然是所有餐厅都有的家常菜，但是我们的川味猪肉放入郫县豆瓣酱，川味猪肉的菜就像一盏灯，微微卷着，裹着煎饼，又软又香。傅贵鱼面是中国的一道名菜。出锅时，鱼肚挺直，形状完整。鱼肉配盖料，辣而不呛。用一根筷子，面条，配菜，回味还是很丰富的。水晶虾，透过虾，可以看到盘子很干净，没有拖泥带水的酱汁。虾仁依旧有弹性，爽口，留一口鲜香。”

1997年，法国总统希拉克应邀访华。在梅陇小镇餐厅用餐时，他在宴会上喜形于色，称“梅家菜”是最好的中餐。1988年，梅陇镇饭店被评为国家二级企业；1994年，梅陇镇饭店跻身全国饭店50强，利润率全国第一。1996年，在上海公共关系协会组织的问卷调查和评选活动中，梅陇小镇餐厅是上海唯一一家被评为“最喜爱的上海餐厅”的餐厅。2006年，梅陇镇饭店被全国饭店与酒店评定委员会评为全国特级饭店。2007年，梅陇镇饭店被上海名牌产品推荐委员会推荐为“上海名牌”。2008年，梅陇小镇餐厅经中国酒店业领袖峰会组委会评选认可，入选“2007-2008年度中国餐饮品牌100强”，荣获“中国十大中华老字号餐饮品牌”荣誉。

把人家的菜做好

“早些年，梅陇镇曾以涉外旅游为经营策略。那时候晚上的饭桌上大多都是外国面孔。大概是08年金融危机的时候，我们觉得这条路走不下去了。只有挖掘内需，适应老百姓的消费，梅陇镇才能重现辉煌。”熊经理说。

很多在海外生活了很久的上海人，回国后总会去梅陇镇寻找记忆中的味道。对于在上海生活成长的人来说，梅陇镇往往是见证人生许多重要时刻的地方。据熊经理介绍，梅陇镇经常可以看到爷爷奶奶在这里结婚，他们的孩子也在这里结婚。现在第三届满月酒将在这里举行。“在80年代，在这里结婚喝酒是一件非常体面的事情。当时一场婚宴的价格在40元左右，相当于一个普通工人一个月的工资。很多在梅陇镇吃过婚宴的人还清楚地记得，阿拉做的橙汁就是现在这样榨的。

“现在很多酒店都以海鲜鲍鱼为主菜。这些菜利润高，但不适合梅陇镇。”熊经理说:“周总理对‘酱茄子’赞不绝口。他说，‘你用普通的原料做这么好的菜，将来也做不完你的生意。’这句话今天对我们的触动还是很大的。根据市场的实际情况，我们及时调整了菜单，特别是增加了适合人们消费、体现海派川菜特色的菜品比例，还推出了‘平价饮品’，尽可能让普通消费者受益。应该说，这两年我们的生意越来越红火了。今年年夜饭营业额和一月营业额都创新高，我们的年夜饭已经排到2019年了。"

“做人民饭店也要有自己的特色。私人定制宴席是梅陇镇的一大特色。”熊经理说:“我们师傅推出的私人定制宴席，很多都是外面看不到的特色菜、功夫菜，比如龙源豆腐，这是我们的特色菜。这道菜原名桂圆虾仁豆腐。说起这个名字的由来，有一个小故事:1945年的一天，几位文艺界的知名人士来到餐厅的龙凤厅吃饭。这道菜一上来，就引起了大家的兴趣。他们认为这道菜用料考究，色泽鲜艳，香气四溢，大家都认为只有在梅陇镇龙凤堂才能品尝到，所以称之为龙源豆腐。在私人定制的宴席上，很多菜需要提前几个小时加工，比如川菜经典菜——水煮白菜。看起来只有一颗白菜浮在一片清水里，但为了准备肉汤，要煮八个小时。这些‘吃功夫’菜品，既体现了梅陇小镇餐厅的实力，也体现了一家百年老店在传承中华美食传统中应该承担的责任。”

记者手记:老字号忘不了普通人。

老字号和普通人的关系就像水和船。老字号品牌因为普通人的口碑逐渐繁荣起来，也会因为普通人用脚投票而弱化。老字号复兴的关键在于民众的认可。

无论老字号在哪里，无论从事什么行业，其共同点都是诚信经营，绝不欺诈，深得民心。让老百姓开心安全的消费，老金字招牌就是这样擦亮的。这种“老”的生命力可谓无穷无尽。但现在一些“老字号”因为各种原因只注重“新”，想要新模式、新产品，忘记了自己为人民服务的“初心”，所以逐渐被市场淘汰。

在当今的市场竞争中，老字号遇到一些挑战和困难是正常的。只要他们不忘人民，赢得声誉，困难总会过去，“金字招牌”一定会重新发光。(新民晚报记者方想)